A22addcff941bedfceb751e129414a19
デイごん&アンギラス戦記

テフロン VS 鉄 (≧∇≦)

2017/09/26 23:10 朝ごはん 昼ごはん 晩ごはん キッチングッズ 趣味

(≧∇≦)料理の化学にハマっています!

こちらは私の鉄中華鍋ですが、材質は鉄です!一般的な家庭用フライパンは、ほぼテフロン加工かと思いますが、業務用コンロを使うようになってから、一気に主役に登った感があります。気づいた点について述べます!飲食店ではテフロン系のフライパン(最近はセラミックでしょうか?)は、ほとんど見ないと思います。家庭の主流が、なぜ食事の提供を生業とする飲食店では不採用なのか?油の使用量も少なくて、手入れも楽なのになぜか?とっても疑問でしたが、最近、いろんな道具やら、料理化学にハマって気づきました(≧∇≦)

テフロンのフライパンは油を弾きます!結果、準備も手入れも非常に楽です!

鉄や銅のフライパンは油ならしは必要ですが、油が全面にしっかり馴染みます!

この特徴こそ秘密だったのですね(≧∇≦)(当たり前かもですが)

テフロンは油も食材もひっつきません。ですが、火力が直接金属を熱し、その温度が食材に一気に伝わるため、火力を上げるとすぐに食材は焦げますよね。鉄や銅は、油ならしをすれば、加熱によって金属の温度が油に伝わっても、油には沸点があるので、食材に、金属の温度がダイレクトには伝わらない。だから、中華料理屋のような高火力調理でも、食材は簡単に焦げない(≧∇≦)

テフロンの油を弾く特徴は、長所ですが、同時に弱点でもあった(≧∇≦)つまり、強火調理は不得意で、美味しく作りたい時は、弱火で、フライパンの温度の急上昇を抑える必要があり、調理には時間がかかります。

鉄やら銅は、手入れはめんどいですが、火力調整が油にはダイレクトに、食材には緩やかに伝わり、高温調理も低温調理もしやすい。調理時間は早くできますし、飲食店で使われるのでしょう(≧∇≦)

結論、テフロン系のフライパンは、油の使用を少なくできて、手入れも楽ですが、弱火調理でないと難しい。鉄や銅は、高温調理も簡単で食材のコントロールがしやすい。ただし、手入れがめんどいし、すぐ火力が弱くなる家庭用コンロでの使用は不適当と言えると思います。どちらも一長一短、好みや調理環境に合わせた使い分けが大切ですね(≧∇≦)


クックパッドブログへの
ご意見・ご感想をお聞かせください